Fiche technique de fabrication N°6780
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,394 €
Prix de revient TTC Total :
31,123€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 190,741 KJ
Descriptif, argumentation :
Assortiment de salades vertes accompagnées de fines tranches d'aiguillettes de canard marinées au vinaigre de framboise garni de pommes fruits, avocat |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Frisée |
Pièce |
1,300 |
| Vinaigrette |
| Huile d'olives |
l |
0,390 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,007 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,130 |
| Aiguillettes |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,007 |
|
| Vinaigre de framboises |
l |
0,390 |
|
| Aiguillette de canard |
kg |
0,910 |
| Garniture |
| Avocats |
Pièce |
2,600 |
|
| Pommes Granny smith |
pce |
0,390 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
2,600 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,325 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BaseTrier et laver la salade et le cerfeuil. |
|
|
| |
Détailler la salade en chiffonnade. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Vinaigrette |
|
|
| |
Réaliser une sauce vinaigrette. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Aiguillettes |
|
|
| |
Tailler les aiguillettes en fines lamelles, et les faire mariner dans le vinaigre de framboise pendant 24 heures. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
Tailler en julienne les pommes et les avocats. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Salade assaisonnée sur le fond de l'assiette, garniture et aiguillettes disposées dessus. |
|
|
| |
Décor avec cerfeuil. |
|
|
|
